Odpady w branży gastronomicznej: wyzwania i rozwiązania

Odpady w sektorze gastronomii nie są traktowane na serio przez wszystkie firmy i podmioty ze względu na fakt, że większośćz nich ulega biodegradacji. Warto jednak pamiętać, że ich ilość z roku na rok rośnie, co sprawia, że stają się problemem – zarówno pod kątem przechowywania, jak i utylizowania czy przetwarzania. To również dowód na to, jak daleko zaszliśmy pod kątem konsumpcjonizmu. Cała branża stoi przed ogromnym wyzwaniem, ale i szansą na rozwój zgodny z ekologią. Dowiedz się, co warto robić z odpadami w gastronomii i jak skutecznie można nimi zarządzać.

 

Jakie firmy i działalności wchodzą w skład sektora gastronomicznego?

Branża gastronomiczna, czyli sektor zajmujący się produkcją i sprzedażą żywności, jest jednym z najważniejszych elementów gospodarki. To szeroki obszar, który obejmuje wszelkie formy działalności związane z przygotowywaniem, serwowaniem i dystrybucją jedzenia oraz napojów. Sektor ten nie tylko zapewnia konsumentom dostęp do szerokiego wachlarza dań, ale również angażuje setki tysięcy osób na całym świecie, oferując szeroką gamę usług.

Należą do niego różnorodne firmy i działalności, które można podzielić na kilka głównych kategorii:

• Restauracje

To miejsca, w których klienci mogą zjeść posiłek, często w towarzystwie obsługi kelnerskiej. Restauracje mogą oferować szeroki wybór dań, od tradycyjnych po wyszukane, a także różne style kuchni, jak włoska, francuska, azjatycka czy fusion.

• Kawiarnie i herbaciarnie

Lokale, które oferują napoje (kawa, herbata, soki) oraz lżejsze posiłki, takie jak ciasta, kanapki, sałatki. Są to przestrzenie o luźniejszym charakterze, sprzyjające zarówno szybkiemu posiłkowi, jak i spotkaniom towarzyskim.

• Bary i puby

Skupiają się głównie na serwowaniu napojów alkoholowych, ale wiele z nich oferuje także przekąski lub pełne posiłki. Bary i puby to miejsca, gdzie konsumenci często spędzają czas w luźniejszej atmosferze, a dodatkowo często odbywają się w nich wydarzenia towarzyskie, takie jak koncerty czy quizy.

• Fast food

Lokale, które serwują szybkie posiłki, najczęściej typu "na wynos". Charakteryzują się dużą rotacją klientów i szybkim czasem przygotowania dań, które często są mniej kosztowne i dostosowane do dużych grup konsumentów.

• Catering

Firmy cateringowe specjalizują się w dostarczaniu jedzenia na zamówienie, najczęściej na eventy, bankiety, konferencje czy imprezy okolicznościowe. Catering może obejmować zarówno przygotowanie pełnych posiłków, jak i przekąsek czy napojów.

• Wytwórnie żywności

Choć bardziej skupiają się na produkcji masowej, wytwórnie żywności również są częścią sektora gastronomicznego, dostarczając surowce lub gotowe produkty do restauracji, sklepów spożywczych oraz innych podmiotów gastronomicznych.

• Food trucki

Mobilne punkty gastronomiczne, które oferują jedzenie w różnych miejscach. Są popularne na festiwalach, targach czy imprezach plenerowych, oferując często szybkie i oryginalne dania.

• Hotele z gastronomią

Hotele, które oprócz oferowania miejsc noclegowych, posiadają także restauracje, bary czy usługi cateringowe. Wiele z nich zapewnia szeroką gamę usług gastronomicznych, dostosowanych do potrzeb gości, w tym pokoje z opcją wyżywienia.

• Sklepy spożywcze i markety

Chociaż głównie zajmują się handlem artykułami spożywczymi, sklepy spożywcze, w tym delikatesy czy supermarkety, mogą także oferować gotowe dania, wędliny, sery czy napoje, które są częścią sektora gastronomicznego.

Każda z tych działalności pełni inną rolę w łańcuchu dostaw żywności, jednak wszystkie współpracują ze sobą, tworząc kompleksowy sektor, który w dużym stopniu odpowiada za zapewnienie konsumentom dostępu do pożywienia w różnych formach i na różnych poziomach jakościowych.

We wszystkich tych miejscach powstają również ogromne ilości odpadów, które należy w specjalny sposób segregować, przechowywać czy w końcu przekazywać do utylizacji wyspecjalizowanym służbom.

 

Odpady w gastronomii – co jest wyrzucane najczęściej?

Branża gastronomiczna, choć niezbędna do zapewnienia dostępu do jedzenia, generuje dużą ilość odpadów. Mogą one mieć różną formę i pochodzić z różnych etapów procesu produkcji oraz konsumpcji żywności. W wyniku przygotowywania posiłków, przechowywania produktów oraz obsługi klientów w restauracjach czy innych punktach gastronomicznych powstają śmieci, które mogą stanowić wyzwanie w zakresie zarządzania i recyklingu. Oto niektóre z najczęstszych rodzajów odpadów generowanych w gastronomii:

• Odpady organiczne (żywność i resztki)

Największa ilość odpadów w gastronomii pochodzi z resztek jedzenia. Są to śmieci, które powstają na każdym etapie: podczas przygotowywania potraw, obierania warzyw, porcjowania mięsa czy niewykorzystanych składników. W zależności od rodzaju działalności, mogą to być obierki, skóry owoców i warzyw, resztki mięsne, kości, tłuszcze, skórki z owoców, a także niedojedzone dania. Choć większość z nich jest organicznych i łatwo ulegają rozkładowi, w dużych ilościach mogą przyczyniać się do powstawania problemów, zwłaszcza w miejscach publicznych. Część z tych odpadów może być kompostowana, co pozwala na ich ponowne wykorzystanie.

• Odpady opakowaniowe

W gastronomii odpadami często są różnego rodzaju opakowania, zarówno te jednorazowe, jak i wielokrotnego użytku. Należą do nich plastikowe torby, pudełka, butelki, puszki, szkło, karton, folia spożywcza czy opakowania po napojach. Szczególnie w fast foodach i innych lokalach, które oferują jedzenie na wynos, opakowania stanowią istotną część śmieci. Niektóre z nich pochodzą z dostaw produktów lub samego serwowania posiłków. Plastik, szkło i metal są materiałami, które można poddać recyklingowi. Jednak problem stanowi ich niewłaściwa segregacja, która prowadzi do wzrostu ilości odpadów składowanych na wysypiskach.

• Odpady chemiczne i niebezpieczne

W gastronomii zdarzają się także odpady chemiczne, takie jak środki czystości (detergenty, środki dezynfekujące, pestycydy), które używane są do utrzymania higieny w kuchniach i innych częściach lokalu. Mogą one być niebezpieczne dla zdrowia i środowiska, jeśli nie są odpowiednio przechowywane i usuwane. Do tej grupy odpadów należą także zużyte filtry olejowe, akumulatory, opakowania po chemikaliach czy środki ochrony roślin wykorzystywane w produkcji żywności.

• Odpady związane z przygotowaniem posiłków

Wiele śmieci powstaje także bezpośrednio w trakcie obróbki produktów spożywczych. W przypadku mięs są to resztki skóry, tłuszczu, kości, a także niewykorzystanych części roślin, takich jak liście, łodygi, owoce, pestki czy łuski. Większość z nich jest biodegradowalna, jednak w zależności od lokalu, ich ilość może być bardzo duża, a przez to trudna w zarządzaniu czy przechowywaniu.

• Odpady związane z napojami

Odpady tego typu to nie tylko puste butelki czy kartony, ale także kapsle, nakrętki, torebki po herbatach, kawa, kawałki cytrusów, które są wykorzystywane do przygotowywania drinków. W gastronomii napoje stanowią istotną część oferty, co oznacza, że w przypadku wielu lokali ich ilość również jest znaczna.

• Tłuszcze i oleje

W kuchniach gastronomicznych regularnie używa się dużych ilości tłuszczu i olejów do smażenia i gotowania. W wyniku tego procesu powstają zużyte produkty, które nie mogą być wyrzucane do kanalizacji. Oleje, zarówno roślinne, jak i zwierzęce, są odpadem, który wymaga specjalnego przetworzenia, ponieważ ich nieodpowiednia utylizacja może prowadzić do zanieczyszczenia środowiska.

• Odpady związane z naprawą i konserwacją sprzętu

W branży gastronomicznej używa się specjalistycznego sprzętu, który z czasem ulega zużyciu. W wyniku napraw czy wymiany urządzeń powstają odpady w postaci metalowych części, plastiku, a także zużytych narzędzi. Takie śmieci nie mają charakteru organicznego i mogą stanowić wyzwanie, jeśli chodzi o ich utylizację i recykling.

Prawidłowe rozpoznanie konkretnych rodzajów odpadów oraz zarządzanie nimi, minimalizuje ich wpływ na środowiska, a także nasze zdrowie. Istnieje wiele metod, takich jak segregacja, kompostowanie, recykling i utylizacja, które pomagają w skutecznym pozbywaniu się śmieci. Szczególnie ważne jest wprowadzenie w poszczególnych podmiotach gastronomicznych czytelnego i działającego systemu selekcji odpadów, a także edukacja pracowników.

 

Śmieci w gastronomii a prawo

W gastronomii generowanie odpadów jest nieuniknione, jednak ich prawidłowe zarządzanie stanowi podstawowy element zapewnienia higieny, ochrony zdrowia oraz zgodności z obowiązującymi przepisami. Śmieci te są klasyfikowane w zależności od ich pochodzenia i potencjalnego zagrożenia, jakie mogą stanowić dla ludzi, zwierząt oraz środowiska.

 

Podstawy prawne klasyfikacji odpadów gastronomicznych

Podstawą do klasyfikacji odpadów gastronomicznych są przepisy krajowe oraz unijne, które precyzyjnie wskazują, jak należy traktować różne rodzaje śmieci. Kluczowym dokumentem, który reguluje tę kwestię, jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1069/2009 dotyczące zdrowia zwierząt, które ustanawia zasady odnośnie do produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, w tym ich utylizacji. Rozporządzenie to zostało wdrożone w Polsce przez Ustawę o odpadach z dnia 14 grudnia 2012 r. oraz rozporządzenia wykonawcze, takie jak Rozporządzenie Komisji UE nr 142/2011, które dokładniej określają sposób przetwarzania i usuwania odpadów zwierzęcych.

 

Klasyfikacja odpadów gastronomicznych

Zgodnie z tymi regulacjami odpady gastronomiczne dzielą się na trzy podstawowe kategorie, z których każda ma odrębne wymagania dotyczące utylizacji i przetwarzania.

 

Odpady pochodzenia zwierzęcego – Kategoria 3 (odpadki niebezpieczne)

Do tej kategorii zalicza się odpady takie jak:

• resztki mięsa,
• kości,
• skóry,
• inne produkty uboczne pochodzące z przetwórstwa zwierzęcego.
  
  

Wymagają one szczególnego traktowania. Można je:

• spalać,
• współspalać,
• przetwarzać na biogaz,
• kompostować,
• wykorzystywać w produkcji pasz.

Utylizacja tych odpadów musi odbywać się zgodnie z rygorystycznymi normami sanitarnymi. Przedsiębiorcy gastronomiczni są zobowiązani do zawarcia umowy z firmą zajmującą się odbiorem i utylizacją.

 

Odpady pochodzenia roślinnego i inne (niezwierzęce)

Odpady roślinne, takie jak:

• resztki warzyw,
• owoce,
• inne odpadki spożywcze, które nie pochodzą z produktów zwierzęcych,

mogą być wrzucane do kontenerów komunalnych. Niemniej jednak, również w tym przypadku należy przestrzegać zasad segregacji, zgodnych z wymogami ochrony środowiska i higieny.

 

Zużyty olej i tłuszcze

Zużyty olej, szczególnie z frytek czy smażenia, to kolejny ważny odpad w gastronomii. Musi być odbierany przez specjalistyczne firmy zajmujące się jego utylizacją. Tego typu śmieci również podlegają szczególnej kontroli.

 

Przechowywanie i segregacja odpadów gastronomicznych

Wszystkie odpady gastronomiczne muszą być przechowywane zgodnie z określonymi normami higienicznymi. Szczególnie istotne jest to w miejscach, gdzie przygotowywana jest żywność. Pojemniki na odpady powinny spełniać następujące wymagania:

• zamknięcie – zapobiega rozprzestrzenianiu się nieprzyjemnych zapachów i zanieczyszczeniu żywności.
• łatwość w czyszczeniu – pojemniki muszą być łatwe do dezynfekowania, co jest wymagane przez przepisy sanitarno-epidemiologiczne.
• regularne opróżnianie – odpady, zwłaszcza te pochodzenia zwierzęcego, muszą być usuwane co najmniej raz dziennie, najlepiej na koniec zmiany.
• bezdotykowe otwieranie – kosze na odpady w kuchniach i innych miejscach produkcji żywności muszą mieć mechanizmy umożliwiające ich otwieranie bezdotykowo (np. pedałowe), aby uniknąć kontaktu z rękami.

 

Utylizacja i odbiór odpadów gastronomicznych

Odpady gastronomiczne muszą być usuwane zgodnie z wymogami prawa. Istnieje kilka metod ich utylizacji:

• odbiór przez wyspecjalizowane firmy – przedsiębiorcy gastronomiczni zobowiązani są do zawarcia umowy z firmą zajmującą się odbiorem i przetwarzaniem odpadów zgodnie z przepisami;
• dokumentacja Karty Przekazania Odpadów (KPO) – w przypadku odpadów wymagających specjalnego traktowania, takich jak odpady pochodzenia zwierzęcego, konieczne jest sporządzenie dokumentacji potwierdzającej ich przekazanie do utylizacji. KPO stanowi dowód, że śmieci zostały przekazane zgodnie z obowiązującymi normami;
• biogaz i kompostowanie – niektóre odpady, jak np. te pochodzenia roślinnego, mogą być przekształcane w biogaz lub kompostowane, co jest bardziej przyjazne dla środowiska.

 

Rola Sanepidu w zarządzaniu odpadami gastronomicznymi

Sanepid odgrywa ważną rolę w nadzorowaniu przestrzegania przepisów dotyczących przechowywania, segregowania i utylizowania odpadów w placówkach gastronomicznych. Organy te mają za zadanie kontrolowanie, czy przedsiębiorcy stosują się do norm określonych w przepisach prawa, w tym wymagania dotyczące higieny oraz dokumentacji GHP/GMP.

 

Wymagania prawne dla przedsiębiorców gastronomicznych

Przedsiębiorcy gastronomiczni zobowiązani są do przestrzegania następujących regulacji:

• Rozporządzenie nr 1069/2009 Parlamentu Europejskiego i Rady dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego;
• Rozporządzenie Komisji UE nr 142/2011 w sprawie wykonania wyżej wymienionego rozporządzenia, które reguluje sposób utylizacji odpadów zwierzęcych.

Zgodność z przepisami jest kontrolowana przez Sanepid oraz Inspekcję Weterynaryjną, która nadzoruje śmieci pochodzenia zwierzęcego.

 

Wyzwania i szanse, jakie stoją przed branżą

Branża gastronomiczna zmaga się z wieloma wyzwaniami związanymi z zarządzaniem odpadami, ale jednocześnie otwierają się przed nią liczne szanse związane z nowoczesnymi rozwiązaniami i rosnącą świadomością ekologiczną konsumentów. Firmy w tym sektorze muszą sprostać zarówno wymaganiom regulacyjnym, jak i coraz wyższym oczekiwaniom dotyczącym zrównoważonego rozwoju i odpowiedzialności społecznej.

 

Wyzwania dla branży gastronomicznej

Jednym z głównych wyzwań jest rosnąca ilość odpadów gastronomicznych, w tym odpadów pochodzenia zwierzęcego, żywności przeterminowanej i resztek z przygotowywanych posiłków. Jest to efekt dużego popytu na szybkie i wygodne jedzenie, a także nieefektywności w planowaniu i zarządzaniu zapasami. Firmy muszą znaleźć sposoby na zmniejszenie ilości generowanych odpadów, co wiąże się z efektywnym zarządzaniem procesem produkcji i kontroli jakości.

Dla niektórych przedsiębiorstw problematyczne może być również przestrzeganie wszystkich wymogów sanitarno-epidemiologicznych. Część z nich robi to nieświadomie, jednak są tacy, którzy celowo rezygnują z podpisywania umów z podmiotami zewnętrznymi oraz wdrażania odpowiednich zasad organizacji pracy. W ich mniemaniu daje to możliwość oszczędzenia czasu i pieniędzy. Warto jednak pamiętać, iż niezastosowanie się do przepisów prawa może skutkować wysokimi karami.

Dużym wyzwaniem w kwestii zarządzania odpadami w lokalach gastronomicznych jest również edukacja personelu. W przypadku dużej rotacji pracowniczej lub nieuświadomionej kadry, wdrażanie nowych standardów może być trudne. Dlatego niezbędne jest opracowanie schematów postępowania związanych z segregacją i recyklingiem odpadów powstających na terenie danej restauracji, baru lub zakładu.

 

Szanse dla branży gastronomicznej

Wzrastająca świadomość ekologiczna konsumentów daje firmom gastronomicznym szansę na wyróżnienie się na rynku poprzez wdrożenie zrównoważonych praktyk. Proaktywne podejście do minimalizowania odpadów, wykorzystywania resztek żywności, czy wprowadzenia opakowań przyjaznych środowisku, może zwiększyć lojalność klientów i przyciągnąć nowych.

Podmioty i firmy, które mają odpowiednio duże zasoby, mogą zainwestować w nowoczesne rozwiązania i technologie, które pomagają zarządzać śmieciami. Przykładem mogą być inteligentne systemy monitoringu, optymalizujące proces zbierania i utylizowania odpadów. W wielu przedsiębiorstwach z sektora gastronomicznego coraz popularniejsze stają się mikro kompostownie czy biogazownie. Dotyczy to zwłaszcza dużych firm, gdzie ilość odpadów jest znaczna.

Szansą na lepsze zarządzanie śmieciami, a tym samym minimalizowanie ich ilości w sektorze gastronomii, jest współpraca z podmiotami zewnętrznymi. Należą do nich nie tylko przedsiębiorstwa zajmujące się odpadami pod kątem odbioru i transportu, ale również spalarnie czy zakłady recyklingu i przetwórstwa. Część śmieci można bowiem przekształcić i wykorzystać w kolejnym cyklu produkcji żywności i serwowania dań czy napojów. Dotyczy to zwłaszcza surowców, które podlegają takiej obróbce, np. plastikowym tackom, styropianowym pojemnikom czy serwetkom.

Ważne jednak, aby branża gastronomiczna uświadamiała nie tylko swoich klientów, lecz siebie nawzajem, w kwestii nadmiernej konsumpcji i marnowania jedzenia. Ilość już nie resztek, lecz całych produktów i pełnych dań, która trafia na śmietnik jest porażająca. Szacuje się, że Polacy marnują nawet 60% jedzenia. Dlatego akcje promujące racjonalne spożywanie i przygotowywanie posiłków zyskują na znaczeniu. Oprócz tego pojawia się wiele inicjatyw związanych z przekazywaniem jedzenia do podmiotów zajmujących się opieką społeczną czy nawet umieszczanie ich w specjalnych publicznych lodówkach, do których darmowy dostęp ma każdy z nas.

Zrób porządek z odpadami komunalnymi w swojej firmie! Marka Błysk działa od lat na terenie powiatu łomżyńskiego, świadcząc kompleksowe usługi zagospodarowania odpadów. Obsługujemy zarówno klientów indywidualnych, jak i samorządy oraz instytucje państwowe. Skontaktuj się z nami już dziś, a my postaramy się błyskawicznie rozwiązać Twój problem.

Sprawdź nasze wszystkie usługi komunalne.